Plato con Bolletus para maridar un excelente vino Blanco

Bueno, vamos a preparar un plato para Granate Wines. Para mi encontrar un bolletus como este, merece que salga en esta receta. Vamos a preparar un plato muy sencillo, un bolletus que lo vamos a saltear con un poquito de aceite de oliva, un poquito de sal y le vamos a meter unas zamburiñas. Esto lo vamos a saltear y lo vamos a reservar.
Luego, vamos a hacer un huevo escalfado que le vamos a añadir a ese plato y le vamos a cubrir con una salsa holandesa. Es un plato fácil, quizá la salsa holandesa de un poquito más de guerra, pero vamos a hacerlo en directo para que veáis cómo se hace.
Para la salsa holandesa vamos a necesitar yemas de huevo, mantequilla que la tenemos que clarificar poniéndola en la sartén muy lenta y le iremos quitando la parte blanca del suero porque luego la vamos a tostar. Va a llevar un poquito de sal y un toquecito de pimienta blanca y le vamos a meter también un poquito de zumo de limón. Con esto vamos a hacer una
emulsión templada con las yemas y con todos los ingredientes que os hemos dicho, parecido a una mahonesa, montándolo con una varilla.

Vamos a ponernos con ello!!

Vamos a ir cortando el bolletus. Esto es una auténtica maravilla, es una pieza inigualable. Lo vamos a trocear en trozos no muy grandes para luego poderlo tomar con una cuchara o algo así. Vamos a poner en una sartén un poquito de aceite de oliva y le vamos a poner el bolletus que hemos cortado con un poquito de sal, un toque muy ligero de pimienta blanca. Le añadimos las zamburiñas que teníamos cortadas y lo vamos a rehogar, no mucho, porque quiero que el bolletus no esté muy cocinado. Es importante que no tenga tampoco mucho aceite para que no tenga exceso de grasa, porque luego la grasa se la vamos a aportar con la mantequilla que lleva la holandesa. Este es un plato para esta temporada que viene, sencillo
de hacer y muy rico, con un buen producto no es necesario que nos compliquemos la vida buscando ingredientes que no aportan nada. Bueno, esto ya lo vamos a apagar.

Como hemos comentado antes, hemos fundido la mantequilla y tenemos que quitarle el suero para dejar una mantequilla muy limpia para montar la salsa holandesa. Para montar la salsa holandesa le vamos a meter dos yemas de huevo, un toquecito de pimienta, un poquito de sal y un poquito de zumo de limón y vamos a ir montando las yemas hasta que cojan al menos el doble de volúmen. Por lo general, se utiliza también el poder montar una holandesa encima de una olla que esté hirviendo y que le vapor pero bueno, le hemos dado la cantidad suficiente de temperatura con lo cuál no nos va a hacer falta. Vamos a ir incorporándole la mantequilla clarificada, vamos a ir poniéndole un cordón muy fino. Hay que tener cuidado de no mover mucho la mantequilla porque también tiene suero debajo por lo cuál tenemos que ir añadiéndole con mucho cuidado para no levantar ese suero. Vamos a ir incorporándole un poquito más, así con un chorro muy fino, como si fuese una mahonesa, así que no tiene mucha
complicación. Esta salsa una vez que la tengamos hecha, la tenemos que reservar en un sitio que esté tibio, que no esté muy frío, para que no se solidifique la mantequilla. Como veis va montando poco a poco, hay que añadirle solo un hilo de mantequilla, poco a poco. Ya va cogiendo densidad y ya se queda con una textura como si fuese una mahonesa, una pomada.
Como os comentaba antes, en la parte de debajo de la mantequilla sigue habiendo suero, con lo cuál esto ya lo vamos a retirar y la salsa la vamos a reservar. Veis?? Una textura cremosa y esta es la salsa holandesa que le vamos a añadir al huevo escalfado. Perfecto, ya está.

Bueno, ahora lo que vamos a hacer es escalfar el huevo. Vamos a poner agua y le vamos a poner unas gotitas de vinagre. No le vamos a echar sal, la sal lo que hace al final es que abre mucho el huevo. Vamos a usar huevo de corral de gallina campera, un huevo la verdad bastante bueno y lo que vamos a hacer, es cuando empiece a hervir bajarlo al mínimo y lo vamos a llevar ya muy despacio y los vamos a escalfar pero dejando que la yema se quede lo más cruda posible. Este es un huevo de calidad, con lo cuál no abre mucho, lo llevamos despacito y es un huevo muy fresco, si el huevo no estuviese muy fresco al final expandiría mucho, entonces es importante que tengamos huevos que sean lo más frescos posibles. A esto le queda un minutito y ahora lo sacamos.

Bueno, vamos a sacar ya el huevo, está la yema prácticamente cruda, vamos a ponerle un poquito de agua por encima para que ahora después cuando lo cojamos que resbale. Y ahora lo que vamos a hacer es irnos directamente a montar el plato.

Ya tenemos caliente lo que hemos apartado del fuego, los bolletus salteados con las zamburiñas y vamos a empezar a emplatar. Este plato así queda genial con la seta, también a mi me gustaría a lo mejor meterle alguna verdura de última hora pero que quede muy al dente, para ponerle una textura crujiente. Ponemos un poquito del juguito, que el juguito le va a venir genial y ahora le vamos a incorporar los dos huevos escalfados, que están que se rompen. Perfecto!! Luego esa yema rota, mezclada con la zamburiña y el bolletus, le va a dar una untuosidad increíble. Cogemos la salsa holandesa que hemos estado montando, le damos un poco con la varilla para homogeneizar un poquito y ahora ya se la vamos a poner por encima. Le ponemos que sea generoso, rematamos un poquito, intentamos tapar esa yema que está ahí rota, perfecto y suficiente. Ahora lo que vamos a hacer es con un soplete terminarlo, lo vamos a tostar un poquito. Esto, si no le hubiésemos quitado bien el suero que tenía, la verdad que se queda luego unas manchas marrones muy feas. Vamos a poner un poquito más de holandesa por aquí, que no nos lo ha cubierto bien, perfecto.

Un plato con unos huevos de corral, bolletus y zamburiñas, la verdad es que es un auténtico manjar. Yo siempre digo que cocinar con calidad es cocinar muy fácil. Entonces, con platos humildes como estos la verdad que se consiguen grandes resultados.

Le damos nuestro toque final: Nosotros, en Taberna y Media, siempre nos gusta decorarlo con un poquito de micromezclum, alguna flor, algún pétalo de flor que ya vienen preparados, para darle un poquito de color y un poco de vida. Nada de tristezas! Y bueno, este es nuestro plato de bolletus con zamburiñas y la salsa holandesa gratinada. Perfecto!

Bueno, espero que os guste este plato y espero que lo veáis en la web de Granate Wines, que tienen los mejores vinos del mundo.

Yo el vino que recomiendo para este plato es LODI BLANCO 2017 BARRICA. Es viura y chardonnay y es un vino sobre lías fantástico de Bodegas Antonio Alcaraz. Yo voy a empezar a disfrutarlo!!!

Pues nada!! Nos va a tocar probarlo!!!

Ciao, gracias!!!